“Kaliteli meyveyi sağlıklı yiyeceklere dönüştürmek bir mühendislik işi”

Betul Gürevin Bultan - Pyrus Şekersiz Meyve Küpleri

Kimya mühendisi Betül Gürevin Bultan, mimar ablasıyla birlikte Pyrus markasını yönetiyor. Çekici ambalajıyla Pyrus ürünleri, bu aralar ekolojik ve doğal gıdalar satan marketlerde gözünüze çarpmış olabilir. Pyrus (pirus okunuyor) armut meyvesinin bilimsel adı. İlk bakışta lokumu andırsa da, Pyrus armut küpleri şeker veya koruyucu içermeyen, özel bir tür olan naşi armudunun nemi azaltılarak yapılmış, raf ömrü uzun ürünler. Betül Gürevin Bultan’ın ifadesiyle bir inovasyon. Minik ikizlerine daha sağlıklı, şekersiz, katkısız gıdalar araştırırken ortaya çıkan markanın arkasında yatan fikri ve bu noktaya nasıl gelindiğini konuştuk.

– Armuttan böyle bir atıştırmalık yapmak nerden aklınıza geldi?

– Biz ailece sağlığa çok önem veriyoruz. Sağlıklı atıştırmalık konsepti çok önemli. Dışarıda satılan hazır gıdaların ambalajlarına baktığınızda fruktoz şurubu ve kıvam arttırıcı pek çok katkı maddesinin eklendiğini görüyorsunuz. Bunlardan kaçınmak isterken, bir arayış sonunda ortaya çıktı. Bu proje üzerinde çalışmaya başladığımda ikizlerim iki yaşındaydı. Ek gıdaya başlamışlardı. Tuzsuz, şekersiz, katkı maddesi içermeyen ürünler ararken sağlıklı atıştırmalık hazırlama fikri ortaya çıktı.

– Gıda ile ilgili bir geçmişiniz var mıydı?

– Kimya mühendisiyim. Boğaziçi Üniversitesi’nden mezunum, uzun yıllar ilaç sektöründe çalıştım. O dönemde insanların ihtiyaçlarını gözlemleme fırsatım oldu. Türk halkının %78’I kalp-tansiyon hastası. Sağlıklı yaşam için diyet yapması gerekiyor. Örneğin tuzdan ve şekerden kaçınmanız gerekiyor. Hasta olalım ya da olmayalım, doğru ve bilinçli beslenmek için tuz ve şeker kullanımının sınırlandırmamız gerekiyor.  Benim anlayışıma göre sağlık, toprakta başlıyor. Toprağımız sağlıklıysa, o toprakta yetişen meyve, sebze ve hayvanlar da sağlıklı olacaktır. Tabiattan gelen ürünlerde belli oranda sodyum, belli oranda şeker var ve kendi içinde dengeli. Bu dengeyi gözeterek sağlıklı ürünler üretmek için yola çıktık.

– Neden armut?

– Ailem armut üretiyor. Yakından tanıdığım bir meyve. Lif oranı çok yüksek. Günümüzde çoğumuz tüm gün masa başındayız. Aynı şekilde çocukların da hareketleri, açık havada zaman geçirme olanakları artık çok kısıtlı. Bağırsaklarımızın düzgün çalışması için lif gerekli. Kullandığımız naşi armudu özel bir tür. Babam ziraat mühendisi. Almanya’da doktorasını yapıp ülkeye döndüğünde kaliteli çiftçilik yapmak üzere çalışmalarına başladı. Kaliteli meyveyi alıp sağlıklı yiyeceklere dönüştürmek bir mühendislik işi bana kalırsa. Üretimin teknik bir şey olmasını kast etmiyorum, meyveyi en doğal haliyle, koruyucu hiçbir madde kullanmadan yeni bir yiyeceğe dönüştürmek, daha uzun süre koruyabilmeyi kast ediyorum. Armudu sürekli yanınızda taşıyamazsınız veya Mart, Nisan aylarında bulamazsınız. Ancak kurutulmuşunu veya bir şekilde işlenmişini bulabilirsiniz. Bu nedenle armut küpleri bize göre bir inovasyon.

– Meyve küplerinin içinde tam olarak ne var? Nasıl üretiliyor?

– Yaklaşık bir yıllık ar-ge çalışmamızın eseri. Belli sıcaklık ve basınçta armudu işlemek, ama bu sırada besin değerlerini korumak için pek çok deneme yaptık. Ürünün ambalajında içindeki besinlere yer verdik. 100 gr.’ındaki potasyum ve magnezyum oranlarına bakacak olursanız, besin takviyesi olarak bile kullanılabileceğini göreceksiniz. Bitkinin yetişme aşamasında da sürekli yaprak analizleri yaparak ürünün ne kadar magnezyum, potasyum aldığını, ne kadar sağlıklı büyüdüğünü kontrol ediyoruz. Şeker ilavesiz doğal meyve küpü. Bu şekilde adlandırmayı tercih ediyorum çünkü içinde meyve dışında hiçbir şey yok. Kuru meyvelerde olduğu gibi, nemi alınmış olduğundan raf ömrü uzun bir atıştırmalık. Armudun kendi asitliği de doğal koruyucu olarak görev yapıyor. Vitaminleri ve mineralleri yüksek ısılara çıkmadan, öldürmeden korumak önemliydi. Bunu başardık.

– Lokum gibi görünüyor, ilk kez deneyenlerden nasıl tepkiler alıyorsunuz?

– Armut küplerinin cevizli, kakaolu, hindistan cevizli türlerini üretiyoruz. Özellikle hindistan cevizli olanı lokuma benzetiliyor ama tadına bakan herkes beğeniyor, daha hafif ve sağlıklı olduğu konusunda hemfikir. İlk defa tadanlar, armut küplerinin tadını kuru incir veya kuru eriğe benzetiyorlar. Naşi, literatürde Japon armudu olarak geçiyor. Bizde meyve olarak tüketiliyor ama Japonya’da ve Kore’de pastacılıkta ve kuru armut yapımında kullanılıyor, meyve olarak tüketimi yaygın değil. Biz armuttan ekmeğe sürülebilir krema da yaptık, cevizli naşi kreması. Çocukların sevdiği o glikozlu, fruktozlu kahvaltılık kremalara çok iyi bir alternatif olabileceğini düşünüyorum.

– Diyabetliler ve diyet yapanlar için de uygun bir “tatlı”…

– 100 gramında 239 kalori var. Bir porsiyon 40 gram diye düşünürsek 96 kalori içeriyor. Diğer besin öğeleri de gözönüne alınınca, diyetisyenlerin çok sevdiği bir ürün haline geldi. Diyet yapanların zaman zaman şeker krizleri oluyor. Tatlı bir şey yeme ihtiyacı duyuyorlar. Şekerli gıdalardaki katkı maddelerinden ya da polisakkarit yapı dediğimiz unlu gıdalardaki nişastada bulunan şekerden kaçınmak gerekiyor. Meyve küpleri tatlı olmasına rağmen içinde sadece basit şeker yani disakkarit var, ki vücut bu yapıdaki meyve şekerini çok daha kolay parçalayabiliyor. Doktorlar genellikle diyabetlilerde günde bir armuta izin veriyor. Tip 1 veya tip 2 diyabete göre, doktorun vereceği beslenme düzenine göre kontrollü tüketmek lazım.  Üç-dört küpü bir armuta eşdeğer olarak düşünebilirsiniz.

“Zeytine tuz eklemek, portakala şeker ekleyerek yemek gibi bir şey”

– Tuz ilave edilmemiş ürünlerinizden de bahsedebilir misiniz?

– Tuzsuz segmente NoNa adını verdik. Na kimyada sodyumun simgesi. Doğada her şey belli bir düzende, belli oranlarda. Zeytinde binde 7 oranında sodyum var. Tam hücrelerimizdeki kadar. Hastanede serum olarak verilen sodyum klorür solüsyonu da binde 7’liktir. Vücudumuzun ihtiyacı olan, dengesini koruyan oran budur.  Zeytine tuz eklemek, doğal yapısını bozuyor. Aslında bu, portakala şeker ekleyerek yemek gibi bir şey.

– Tuzlama, lezzetten çok ömrünü arttırmak için bulunan bir yöntem…

– Evet, temel nedeni dayanıklılığını sağlamak. Zeytin çok hassas bir meyve olduğu için toplar toplamaz bir işleme tabi tutmanız gerekiyor. Bulunduğu yerde çürüyebilir. Biz daha butik bir üretim yaptığımız için zeytini tuz eklemeden saklayabilir miyiz diye baktık. Evet, dayanabiliyor. Kavanozlarda tuzsuz zeytinlerimiz var. Patentli bir teknik olduğundan fazla detaya girmek istemiyorum.

– Biz tuz seven bir toplumuz. Tuzsuz zeytin fikrine nasıl tepkiler geliyor?

– 2011’de sağlık bakanlığının yaptığı bir araştırmada günde ortalama 17,6 gr tuz tüketildiği ortaya çıktı. Oysa 6 gr. tüketmemiz gerekiyor. Normalin üç katı tüketiyoruz, halkın %80’i hipertansif. Bu da tuz diyetsizliğinden kaynaklanan bir hastalık. Zeytin dışında tuzsuz ürünler denedik. Salça ve tuzsuz asma yaprağı salamurası yaptık. Turşu ve enginar denedik. Bence güzel ancak bu bir damak tadı alışkanlığı. Yadırgayanlar da oluyor, beğenenler de. Bence bu alışkanlık küçük yaşta kazandırılırsa, gelecek nesiller daha sağlıklı olabilir.

– Hedef kitleniz kim, diyet yapanlar ve sağlık sorunları olanlar mı?

– Sağlık ve doğallık konusunda bilinçli olan kişiler. Ürünlerimiz doğal ve ekolojik marketlerde var. Bazı şarküterilerde ve gurme marketlerde, kahvaltı mekanlarında ve spor salonlarında da bulunuyor. Ayrıca kendi internet sitemiz üzerinden de satışımız var. Dış pazara açılmak istiyoruz. Ortadoğu ülkelerinden talep var. Tatlı ürünlere çok düşkünler ve meyve küplerini lokum gibi görüyorlar. Dubai ve Arabistan’dan talep var. Avrupa’da da ürünün vegan ve glutensiz olmasından dolayı bir potansiyel görüyoruz. Pazarlama çalışmalarımız sırasında spor merkezlerine ürünümüzü anlattık. Beğenildi ve sipariş edildi. Pyrus Fit adında bir marka daha oluşturuyoruz. Fit küplerin içinde peynir altı suyundan elde edilen protein olacak. Piyasada ithal ve hurma bazlı ürünler var. Fakat hurmalı ürünlerin içine koruyucu olması için glikoz şurubu ekleniyor. Biz tamamen doğal olanlarını üreteceğiz. Ürünlerimiz hala emekleme aşamasında, geri bildirimlere göre ürünlerimizi geliştireceğiz. Gıdada bu gerekli, çünkü tüketicinin beğenisini çok önemsiyoruz.

 

Nahide Mutlu

Haberler Konular Nahide Mutlu yazıları Ürün Yazarlar Yemek , , , , , , , ,

Yorum yazın

You must be logged in to post a comment.

İçerik Hakkında

Gurme Ajanda’da yer alan yazıların tümü editörlerimiz tarafından hazırlanmakta, agregatör yazılımlar kullanılmamaktadır. Reklam alanları ve sponsorlu bölümler açıkça belirtilmekte, hiçbir haber yayını için ücret talep edilmemektedir.

Gurme Ajanda’da yer almak ister misiniz?

Yeni lezzetlerinizi, mönülerinizi, özel günler için düzenlediğiniz yemek, brunch, tadım gibi etkinliklerinizi, konuk şeflerinizi, yemek kurslarınızı, atölye çalışmalarınızı ve diğer duyurularınızı bildirmek için formumuzu kullanabilir;

basın bülteni ve diğer haberleriniz için bize e-posta gönderebilirsiniz.