Çok değil, bundan 7-8 yıl geriye gittiğimizde şehirde düzgün kokteyl içilecek mekan sayısı bir elin parmaklarını geçmezdi . O zamanlar Asmalımescit’e gidip de düzgün kokteyl içtiğimizi sandığımızda da epey yanılıyormuşuz; ben yeni yeni fark ediyorum bunu. İtiraf edelim: Hepimiz o bulanık mojitolardan mutlaka içmişizdir. Son birkaç yılda ise kokteyl konusu epey ciddiye alınmaya başlandı. Hatta artık sadece kokteyl yapan barlarımız bile var. Ben de kokteylle ilgili trendleri konuşup merak ettiklerimizi sormak için Beyoğlu’ndaki Loco de Pera’nın bar şefi Fatih Adıgüzel ile buluştum.
Fatih, Yıldız Teknik Üniversitesi’nde Bilgisayar Mühendisliği okurken barmenliğe adımını attı. 2012 senesinde Dublin’de düzenlenen uluslararası kokteyl yarışmasında dünya şampiyonu oldu. Kokteyldeki başarısının arkasında mühendislikten geliyor olmasının da etkisi yadsınamaz bence çünkü kokteylin de kendi çapında bir matematiği var aslında.
Neden imza kokteyller?
Her konuda olduğu gibi kokteylde de trendleri belirleyen ana etken tüketicinin tercihleri. Müşterilere farklı alternatifler sunabilmek için haliyle her mekanın kendine ait imza kokteylleri var artık. Pek çok insan da klasik kokteyller yerine bu imza kokteylleri deneme eğiliminde. Loco de Pera’da şimdilik 22 tane imza kokteyli var. Bu kokteyllerin tamamı Fatih’in 2 aylık çalışmalarının ardından yaklaşık 50 kokteyl arasından seçilmiş. Bu kokteyller oluşturulurken dikkatimi çeken bir nokta yerel tatlara ağırlık verilmesi. Örneğin mercanköşk, muskat, tarhun, pancar, anason gibi kokteyllerde çok sık karşımıza çıkmayan baharat ve meyveler tercih edilmiş.
Birbiriyle bu kadar alakasız içerik bir araya gelince aklıma gelen ilk soru kokteylde denge konusu oldu tabii. Fatih ‘e göre kokteylde dengeyi sağlayan birkaç unsur var: Öncelikle kokteylde hangi tatların ön plana çıkarılacağına doğru karar vermek gerekiyor. Bu noktada baz olarak kullanılan içkinin de geri planda kalmaması gerekiyor. Her ne kadar az malzeme ile yaratılan kokteyllerin daha başarılı olabileceğini vurgulasa da, çok malzeme kullanıldığında, kullanılan tüm malzemelerden fayda sağlayabilmek kokteylde dengeyi oluşturan temel unsurlardan biri. Yani özetle, kokteylde 9 malzeme varsa, içen kişi bu 9 malzemenin tadını da alıyor olmalı.
Kokteyl ve yemek eşleşir mi?
Bir başka merak ettiğim konu ise kokteyl ve yemek eşleşmesiydi. Kokteylle yemek eşleştirmek aroma dengesi yakalayabilmek açısından zor (ve aslında bir miktar da gereksiz) bir iş. Az malzemeli, fazla aromatik olmayan kokteylerle basit yemekler belki uyumlu olabilir fakat çok malzemeli yoğun bir kokteylle ana yemek eşleştirmek damağı ve mideyi oldukça yoracaktır. Bu sebeple Loco de Pera ‘nın yemek mönüsü, kokteyl ile eşleşecek yemeklerden ziyade kokteylin öncesinde veya sonrasında yenebilecek yemeklerden oluşturulmuş. Biz tam bu konular üzerinde konuşurken ben yosun salatası ile gelen Somon Tataki söylemiştim. Yanında da viski, taze zerdeçal, kumquat, bergamot püresi, sake ve yumurta akından yapılan Gold Rush vardı. Yemek-kokteyl eşleşmesinin zor olduğu üzerine konuşurken önümdeki şeylerin birbiriyle bu kadar uyumlu olması da ironik oldu. Loco de Pera’nın yemek mönüsü, şef İsmet Saz danışmanlığında oluşturulmuş bu arada. İlk bakışta profesyonel bir elden çıktığını anlayabiliyorsunuz zaten.
Artık herkes yediğine içtiğine fazlasıyla dikkat ettiği için içtiğimiz içkiler bile buna göre güncelleniyor. Yani tüm bu özel baharatların, özenle hazırlanmış reçetelerin, el yapımı şurupların, sosların arkasında, formuna eskiye göre daha fazla dikkat eden bilinçli kitlenin tercihleri var. Pek çok yerde kokteyl yapılırken nerdeyse hiç rafine şeker kulanılmıyor artık mesela. Taze malzemelerle ve daha az alkolle hazırlanmış içeriklere sahip kokteyllerin trend olduğu bu dönemin sonu nereye varır şimdiden kestirmek çok zor. Emin olduğum tek şey artık bulanık mojito günlerinin çok geride kaldığıdır.
Tolga’nın Seçimi
Loco de Pera’nın mönüsündeki kokteyller arasından sunum ve lezzet kombinasyonu bakımından ilginç bulduklarım:
Gpoint (Tanqueray, mürver çiçeği likörü, wasabi, salatalık, karabiber, lime)
Petit Champs (Chandon köpüklü şarap, beyaz şeftali püresi, Amaretto, ev yapımı Falernum)
Gold Rush (JW Gold, taze zerdeçal, kumquat, bergamot püresi, sake, yumurta akı)
Klasik kokteyllere meraklı olanlar ise Klasik Smoked Negroni ve Green Bloody Mary’nin modern dokunuşlu halini ilginç bulabilirler.
Loco de Pera
Adres: Tepebaşı, Meşrutiyet Caddesi No: 67, Beyoğlu – İstanbul
Telefon: 212 252 26 56
Haftanın yedi günü 12:00 – 02:30 arasında açık, yemek servisi 18:00-22:30 arasında
Tolga Korkmaz