2017 Türkiye için zor bir ama Türkiye gastronomisi bakımından pek çok olumlu gelişmeye sahne olan bir yıldı. Ardı ardına gastronomi festivalleri yapıldı, gastronomi rehberleri çıkarıldı (ya da çıkarılmaya hazırlanıldı) ve Hatay, mutfağı ile UNESCO’nun yaratıcı şehirler ağına dahil oldu. Bu yılki Turizm Şurası’nda bile, ülke turizminin geleceği için gastronomi turizminin önemi konuşuldu. Kuşkusuz tüm bunlar, gastronomi medyası için de bol malzeme demek. Festival izlenimlerimizi Konular bölümümüzden okuyabilirsiniz. Bu yazıda, Türkiye için bir ilk olan ve restoran derecelendiren rehberlerden bahsetmek istiyorum. Yazının devamında Fransa’da gastronomi yazarlığı ve araştırmalar yapan Sebastien Ripari ve Gault&Millau Magasine yazarı Michel Godet ile restoran derecelendirmesi konusunda kısa söyleşilerimizi bulacaksınız.
Şimdilik üç rehber…
Yılın başından bu yana restoranları derecelendirecek rehberler üzerinde çalışıldığını duyuyorduk. Gastronomi Turizmi Derneği, bu çalışmayı Kalder ile birlikte yürüteceğini açıkladı ve 2018’e tarih verdi. Rehberin 2019’da tamamlanması öngörülüyor. YEDY adıyla Eylül ayında lansmanı yapılan bir diğer rehber, Anadolu mutfağının tanıtılması ve dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri alması için yol gösterecek. YEDY’nin Kurucular Kurulu Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç, Günaydın Et restauranları kurucu ortağı Cüneyt Asan, Grafikir Reklam Ajansı Başkanı Bora Çınar, TIFF Yapım Yönetim Kurulu Başkanı Ufuk Akgün, Doktor Bülent Şen ve Dolce Pastaneleri Kurucusu Nilgün Ertuğ’dan oluşuyor. YEDY Danışma Kurulu üyeleri arasında ise yiyecek, içecek ve otelcilik danışmanı Osman Serim, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi ve Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı, TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl, yemek kültürü araştırmacısı ve yazar Filiz Hösükoğlu, gastronomi yazarı, yemek fotoğrafçısı ve stilisti Aydan Üstkanat, Mutfak Dostları Derneği Danışma Kurulu Üyesi ve yemek yazarı Sevim Gökyıldız, köşe yazarı Ali Esad Göksel, yemek araştırmacısı Nedim Atilla, Şarap Dostları Derneği eski başkanı Ahmet Aykut, gastronomi yazarı Faruk Şüyun, IC Holding Turizm ve Hizmetler Grup Başkanı Orhan Hallik, iş adamı Orhan Kesikoğlu ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz yer alıyor. Rehberin Eylül sonunda lansmanı yapıldı ancak rehber henüz okuyucuyla buluşmadı. Listede bizzat restoran sahibi olan ya da restoran sahipleri ile ticari ilişkisi bulunan isimlerin varlığı şaşırtıcı. Rehberi görmeden şu aşamada başka bir yorum yapmak doğru olmayabilir, rehberin çıkmasını bekleyeceğiz.
Ekim sonunda lansmanı yapılan İncili Gastronomi Rehberi ise, Hürriyet gazetesinin porselen ve çatal-bıçak üreticisi Karaca sponsorluğunda hazırladığı ve satışa sunduğu bir rehber.Rehber hem basılı hem online olarak okuyucuyla buluştu. Bir ile üç inci arasında inci kazanan restoranlar duyuruldu ve olağanüstü durum olarak Mikla’ya da dört inci verildiği açıklandı. İlk günden itibaren rehber, sosyal medyada çok fazla tepki topladı, zira rehberin yine danışma ve yayın kurulunda restoranlarla ticari ilişkileri olan kişiler vardı. Rehberin Yönetim ve Denetleme Kurulu Müge Akgün, Zeyno Gürses, Sinan Hamamsarılar, Gamze İneceli, Cemre Narin, Nilay Örnek’ten oluşuyor. Danışma Kurulu’nda ise Mehmet Yaşin, Ahmet Örs, Güngör Uras, Ertuğrul Özkök, Mehmet Yalçın, Nedim Atilla, Engin Akın, Teoman Hünal, Oğul Türkkan, Deniz Alphan, Nevzat Aydın, Mustafa Seçkin, Sedat Ergin, Sahrap Soysal ve Refika Birgül var. Rehberin restoranlar hakkında bilgi içeren bölümleri yetersizlikleri ve hataları nedeniyle eleştirilere hedef olurken, her ne kadar müfettişler gizli kişiler olsa da incilerin değerlendirme dağılımı çoğu okuyucuyu tatmin etmedi. Bu konuda çok uzun bir makale yazabilirdim ancak Adım Adım Gurme’den Süray Atış, müşterisi olduğu mekanlardan örnekler de vererek rehberler konusunda akıllara takılan çoğu şeyi yazmış. Yazıyı buradan okuyabilirsiniz.
Restoran rehberleri niçin gerekli ya da gerekli mi? Niye herkes rehber yapmaya soyundu?
Sondan başlayayım, yanıt: evet, gerekli. Halihazırda şehir rehberi yayınlayan biri olarak, dışarıda geçireceğimiz zamanı planlamak ve seçeneklerimizi değerlendirmek için rehberler gereklidir diyorum. Seçeneklerinizi bütçenize, zamanınıza, tercihlerinize veya daha başka pek çok kritere göre değerlendirebilirsiniz. Bu nedenle rehberlere göz atar, size uygun olanla olmayanı kolayca ayırt edersiniz. Bilgi almak istediğinizde rehberiniz elinizin altında bulunduracağınız bir kitap şeklinde olabilir, bir periyodik yayın (dergi) olabilir ya da bir internet sitesi, hatta bir aplikasyon olabilir. Önemli olan, aradığınız bilgiyi rehberlerde bulmanız ve yararlanmanızdır.
Peki neden aynı yıl içinde üç tane rehber? Öncelikle restoran derecelendiren rehberlerle derecelendirmeyen rehberlerin arasındaki farka değinelim: Türkiye’de İstanbul, Ankara, İzmir, Bodrum, Çeşme gibi restoranların çok olduğu şehirler için yayınlanan hem Türkçe hem İngilizce rehberler halihazırda yayınlanıyor. İzmir Gourmet Guide gibi yılda bir defa çıkan da var, Gecce Mekan gibi yazlık kışlık olarak çıkan da var, The Guide İstanbul/Bodrum gibi şehre özel iki aylık çıkan da var, Timeout veya İstanbul Life gibi aylık çıkan da var. Bu rehberler yazarlar ve editörler tarafından hazırlanıyor; genellikle editörün değerlendirmeleri ya da içerik formatının gerektirdiği standar bilgiler yer alıyor; restoranlar fiyata ya da mutfak türüne göre kategorize ediliyor. Restoran derecelendiren rehberler ise, bizdeki örneklere dayanarak söyleyelim, gizli müfettişler tarafından ziyaret edilen ve gizlice notlar alınarak (?!) ciddi ciddi değerlendirilen, derecelendirilen ve “en iyiler bunlardır” iddiası taşıyan yayınlar. Dünya genelinde Michelin rehberinin yarattığı prestiji (ya da stresi mi desek) yaratarak restoranlar arasında tatlı (?!) bir rekabet yaratmayı ve sektörün kalitesini yükseltmeyi amaçlıyorlar. Türkiye’de son birkaç yıldır çok kötü giden turizm, turizmcileri gastronomi turizmi üzerinde çalışmaya yöneltiyor. Bu konuda devletin çeşitli destekleri de var. Hepsi bir araya gelince, üç ayrı gruptan böyle eş zamanlı üç ayrı rehber projesi ortaya çıkmış oldu. Ortalıkta başlangıçta birlikte çalışıyorlardı sonra ayrıldılar, herkes kendi sponsoruyla yol alıyor falan diye söylentiler de var ama, adı üstünde, söylenti onlar…
Restoran değerlendirmesi nasıl yapılır? Herkes restoran değerlendirebilir mi?
Fransız gazeteci ve yemek trendleri uzmanı Sebastien Ripari’ye, çok seyahat eden, çok restoran dolaşan, restoranlar hakkında yazı yazan ve Michelin değerlendirme sistemini çok iyi bilen biri olarak, bu konudaki sorularımızı yönelttik. Ripari, söyeşimiz boyunca bir yandan yazılı basının son temsilcilerinin yaşadığı sıkıntıları anlattı diğer yandan internetin gücüne vurgu yaptı.
– Yemek yazarları ile restoran değerlendirmesi yapanların kriterleri aynı mı? Restoran değerlendirmesi nasıl yapılır?
– Bir yemek yazarının veya eleştirmeninin sahip olması gereken en önemli özellik, kendi bilgilerini, önyargılarını bir kenara koyup, bir gazeteci gibi tarafsız olmasıdır. Yani işinin kendi meziyetlerini değil, şefin meziyetlerini öne çıkarmak olduğunun farkında olmalıdır. Bir örnek vereyim: Dünyanın en önemli restoranları arasında gösterilen Noma’da bütün tatlar, Kuzey Avrupa tatlarıdır. Restoranın en özel lezzetlerinden biri olarak karıncalı tuzla hazırlanmış bir yemek geliyor önünüze. Bir yazar, böyle bir mönüyle karşılaştığında sebebini öğrenmelidir. Yemeği, hazırlayanın gözünden görebilmek ve anlamak çok önemlidir. İyi bir eleştirmen korkularını veya şahsi çıkarlarını bir kenara koyup, önce karşısındaki kişinin çalışmasını öne çıkarmalıdır. Rehberlerde durum biraz daha teknik. Bir mekan hakkında 200 ile 400 arasında soru soruluyor. Bu soruların tamamının bir amacı var ve çok düzgün bir biçimde yanıtlanması gerekiyor. Ana hatlarıyla restoranlar derecelendirilirken şu beş özelliğe dikkat ediliyor: Ürünlerindeki çeşitlilik, yaratıcılık, uzmanlık, fiyat/kalite dengesi ve en önemlisi de devamlılık.
– Sizce şefler veya restoran sahipleri restoran eleştirilerini, yıldızları ciddiye alıyor mu?
– Ben eleştirmen olarak görevimin yapıcı olması gerektiğini düşünüyorum. Bu nedenle mutfağı, şefi ve konsepti çok iyi anlamaya çalışırım. Bir yer hakkında yazı yazabilmek için o yere en az üç ya da dört defa gitmiş olmalıyım, yeni açılan yerlere de en az altı ay sonra giderim. Her işte aksilikler olabilir. Ya o aksilik o gün bana denk gelmişse? Yok, olmamış, çok kötü diyemem. Prensibim yeteri kadar iyi bilmediğim yerleri yazmamak. Ayrıca restoran sahibine ya da şefe katkısı olmayacak, onları daha iyi bir noktaya götürmeye yardım etmeyecek tarzda eleştiri de yazmıyorum. Eleştirmenin görevi yapıcı olmak ve deneyimleri ile yol göstermektir. Yıldızlara gelince… Bazı şeflere soruyorum, iki yıldız alıp ne yapacaksın diye. Restoranı zaten iş yapıyor. Daha çok kişi mi gelecek? Hayır. İki yıldız aldığı için beklentisi yükselmiş ve yediği her şeyi “e, bunun neresi iki yıldızlık” diyen daha çok kişi gelecek. Bazı şefler bu değerlendirmeleri önemsiyor, bazıları önemsemiyor.
– Restoran değerlendirme konusunda hangi mecra daha etkili sizce?
– Etkili sözcüğü her zaman olumlu anlam taşımaz, mecranın olumsuz etkileri de vardır. Eğer olumlu etkiyi söylemem gerekirse Michelin ve Gault&Millau. İnternet çok güçlü ama bazen çok olumsuz etkileri olabiliyor. Düşünün ki adamın biri, ilk defa gittiği bir restoran hakkında Tripadvisor’a “mükemmel, olağanüstü” falan diye yorum yazmış. Bir diğeri de ertesi gün “berbattı” diye yazmış. Hiçbir işletme bir gecede çok iyiden çok kötüye dönmez. Ama ne yazık ki bu tarz yorumların popüler olanı daima en üstte çıkıyor ve haksızca çevresine zarar veriyor. Tabii internetin gücünü olumlu yönde de kullanabilirsiniz. İster Michelin yıldızlı olsun, ister küçük bir restoranın şefi olsun, bir şef çok hoş tabak fotoğrafları ya da restoranın ambiyansı hakkında fotoğraflar yayınladığında müşterisi artıyor, daha fazla kişinin dikkatini çekiyor. Düşünsenize akıllı telefonlar yokken fotoğraf çekmek için başka bir alet, yazı yazmak için başka bir alet, posta göndermek için başka bir şey kullanıyorduk. Şimdi hepsi bir arada ve saniyeler içinde. Artık hayatımız bu, geleceğimiz bu.
– Şimdi internet var diye herkes yemek hakkında yorum yapabiliyor, restoran eleştirebiliyor. Herkes restoran veya yemek eleştirebilir mi?
– On yıl dünyayı gezdim ve yemek hakkında araştırmalar yaptım, öğrenmeye çalıştım. Yemek yapma tekniklerini ve tatları bilmeden bir şefi nasıl eleştirebilirdim ki? Tatlar ve teknikler ülkeden ülkeye değişiklik gösterebiliyor. Burada iyi bir şefsinizdir, başka bir ülkede kötü. Yemek eleştirmek için 360 derecelik bir vizyonunuz olmalı, konuyu her yönüyle ele alabilmelisiniz. Bir mekanın, bir yemeğin arkasındaki hikayeyi öğrenmeye, anlamaya hevesli olmanız gerekir. Bazı kişiler bir restorana gidip yediğini beğenmediğinde fotoğrafını çekiyor ve hemen internette çok kötü, berbat diye yorumlar yazıyor. Kim oluyoruz da böyle kesin yargılı olabiliyoruz? Ben Akdenizliyim. Balık severim, limon severim ama bu yiyeceklerin olmadığı bir mutfakta damak tadıma uygun yemeklerin olmaması normal değil mi? Çok iyi hazırlanmış bir tabak, mükemmel bir sunum ancak ben şu bakımdan sevmedim diyebilirsiniz ancak “Aman bu olmamış, çok kötü” demek eleştirmek değildir. Eleştirecekseniz, önce egonuzu bir kenara bırakmanız gerekiyor.
Gazeteciler mi blogger’lar mı?
Ahu Somay, Gastronomist kapsamında ülkemize gelen ve deneyimlerini aktaran yemek yazarı Michel Godet’nin seminerini izledi. Somay, Godet’nin Fransa örneği üzerinden restoran rehberleri ve yemek yazarlığı konusunda anlattıklarını aktarıyor:
Fransız yeme-içme rehberi olarak bilinen Gault&Millau’nun bir diğer yayını Gault&Millau Magasine yazarlarından Michel Godet, konuşmasına rehber yazarlarının günümüzde de hala çok etkili olduklarından, görüşlerinin takip edildiğinden bahsederek başladı. Ancak birkaç soruna da dikkat çekti. Birkaç ay önce Fransa’nın ünlü şefi Sébastien Bras, Michelin tarafından verilen , gastronomi dünyasında üstün bir başarının temsili olan 3 yıldızı iade etmek istediğini açıklamıştı. Aveyron’daki Le Suquet à Laguiole restoranın sahibi ve şefi Bras, “tansiyonsuz” bir hayat istediğini belirtiyor. Bu duruma Michelin Guide’in nasıl bir açıklama yapacağını henüz bilmediklerini söyleyen Godet, diğer yıldızlı restoranların da bir gün yıldızlarını iade etmek isteyebileceklerine dikkat çekti.
Godet’nin konuşmasının bir diğer önemli başlığı ise, gastronomi dünyasındaki bilginin paylaşılmasında gazetecilere ve bloggerlara düşen rolle ilgiliydi. Deneyimli bir gazeteci olan Godet, yeni medyada hemen herkesin gidilen mekan, yenilen yemek ve tüm gastronomik deneyimleri paylaştığını, bu durumun her ne kadar herkesin var olma hakkı olsa da, gazeteciliğin asli görevleri ve özellikleri olan eğitim, araştırmacılık, bilgiyi sorgulama, yıllarla biriken tecrübeyle karıştırılmaması gerektiğini aktardı. Tüm dünyada gazetecilere kıyasla bloggerların sayısının arttığını, yaşadığı şehirden, Lyon’dan da , rakamlar gösetererek söyledi. Godet, basına hizmet veren tanıtım ve halkla ilişkiler şirketlerinin gazetecilerle blogger’ları farklı davetlerde ağırlamalarının daha doğru olacağını da sözlerine
ekledi.
Yazı: Nahide Mutlu
Röportajlar: Nahide Mutlu, Ahu Somay