
Yeni bir restoran deneyeceğiniz zaman internette yorumları, basında gurmelerin eleştirilerini okuma alışkanlığınız varsa, Alaçatı’daki Barbun hakkında muhtemelen çok şey okumuş ya da duymuşsunuzdur. Sahibi ve şefi Kemal Demirasal’ın doğa tutkunu bir sörfçü olması, konunun magazin boyutu. Kemal Demirasal’ın Barbun’da oluşturduğu konsept aslında son derece güncel, tüm dünyada gündemde olan bir konu. Yani yerel kaynaklarla yerel kültürün harmanlanması. Ege’de bir restorandaysanız Ege otlarını, Ege balıklarını yiyeceksiniz. Veya şef yerel malzemeler, yöntemler ve tekniklerle yepyeni bir şey yapacak. Bu yaklaşımın temelinde hem sürdürülebilirlik, hem de karbon ayak izini küçültmek için yerel kaynakları kullanma mantığı var. Örneğin yediğiniz balık ta Norveç’ten ya da dünyanın uzak başka bir yerinden gelirse, hem bu durum sürdürülebilir olmaz (mesela petrol fiyatları malzemenin fiyatını etkiler, gümrükte herhangi bir problem olabilir vs.) hem de o balığı masanıza getirmek için daha çok karbon salınımı gerçekleşir. Dünyada artık, sadece gastronomi alanında değil, pek çok konuda bu gibi konulara dikkat ediliyor.
Barbun’u Alaçatı’daki diğer restoranlardan ayıran ikinci bir özelliği de fine-dining konseptinde bir mekan olması, ama daha da önemlisi, yemek sunumlarını cam, taş, yosun gibi ilginç malzemelerle oluşturdukları kompozisyonlar eşliğinde yapması. Bu konsept de dünyada yine çok konuşulan, yemeğin tüm duyulara hitap etmesi ve bir tür deneyim olarak düşünülmesi gerektiğiyle ilgili.
Yazının sonunda Barbun’un felsefesini anlatan bir video bulacaksınız. Gurme Ajanda olarak biz de şef Kemal Demirasal’a Barbun’da yemek deneyimi tasarlamanın ve sunmanın inceliklerini sorduk.
Barbun Alaçatı mönüsü, sunumu ve konseptiyle oldukça iddialı bir restoran. Fine dining restoran açmak için Alaçatı’yı seçerken hiç tereddüt ettiniz mi? Barbun dört mevsim iş yapabiliyor mu?
Yeme içme sektöründe başarının franchise sayısı ile ölçüldüğü, hedefin daha iyi içerik değil daha fazla sayı olduğu bir sektörde ve ülkedeyiz, yeme içme alışkanlıklarını değiştirecek, manifestosu olan bir deneyim sunmak için yola çıkan bir restoranın var olmayı düşüneceği son yer bence metropol. Bizim için 4 mevsim iş yapmak esas değildir. 4 mevsim yaptığımız işten keyif alabilmek ve bunu misafirlerimize yansıtabilmek, her mevsim kendimizi bir adım daha ileri taşıyabilmektir.
Sunumlarınız ve yemekleriniz karşısında müşterilerinizin tepkileri nasıl? Çiçek ya da toprak yemek müşterileri şaşırtıyor mu?
Herkese değil, maceracı ruhlara hitap eden bir restorandır Barbun. Misafirlerimizden bizi anlamaları için teslim olmalarını istiyoruz. Sonuçta anlatmak istediğimiz bir hikayemiz var. Dinlemek isteyenlerin bugüne kadar tebessüm etmediğini görmedim.
Her bir tabağın özel olarak hazırlanması tasarım ve yaratıcılık gerektirdiğini düşünüyorum. Mevsimler ve malzemeler değiştiğinde her şeyi yeniden mi tasarlıyorsunuz? Tasarım-sunum sürecini ekibinizle nasıl yürütüyorsunuz?
Her tabak farklı ama her tabak aynı çizgide. Önce sezonundan ana malzemeyi seçiyoruz. Yemek misafirin beklentilerine cevap verdiği için değil, hikayeyi tamamladığı için mönüde olmalı diyoruz. Sonrasında fikir ve arge dönemi başlıyor. Tüm parçaları dağıtıyoruz. Fikri basitleştiriyoruz, sadeleştiriyoruz ve yeniden inşa ediyoruz. Sonunda sadeleştirilmiş kompleks bir deneyim. Statik ve dinamik mükemmelliği bir arada yorumlamak…
Oldukça geniş bir kavınız var. Şarap servisini nasıl yapıyorsunuz? Sommelier’niz var mı?
Sommelier’imiz yok. Ancak kavımızı oluştururken her şarabı ekip ile beraber tatmayı, yerel şaraplara öncelik vermeyi ve yemeklerimize uyum sağlayabilecek dinamikte şaraplar seçmeyi tercih ediyoruz.
Tadım mönüsünü ve yemek-şarap eşleştirmelerini nasıl oluşturuyorsunuz?
Tadım mönüsü bir hikaye anlatır. Şarap hikayenin tamamlayıcısı olur. Teroir’ın yemeklerini teroir’ın üzümleri ile yapılmış yerel şaraplar ile birleştirmeyi tercih ediyoruz. Urla ve Ege gelecekte Türkiyenin şarap konusunda yükselen yıldızı olmaya bence şimdiden aday.
Tadım mönümüz deniz hikayesi anlatıyorsa beyaz ve roze şaraplara yer vermeyi tercih ediyoruz. Eğer karadan tatlar girerse kırmızı şarabada dokunuyoruz. Her zaman ilk şarap davetkar olmalı, masayı neşelendirmeli, hikaye ve yolculuk eğlenceli başlamalı. Biraz meyvemsi, biraz köpüklü, biraz tatlı… Macera yolun ortasında gelmeli, biraz risk almalı. Toprak ve teroir hissedilmeli…. Yolun sonunda tatlı bir tebessüm karşılamalı… Misket, akasya, renkler, tatlar…
Nahide Mutlu