Fransa’ya taşınan çoğu Türk’ün ortak hatası, belki de alışkanlıkla evine iki baget almaktır. “Az kâfidir ama çok yetmez” düsturuyla bu rakamın üçe çıktığı da olur. Oysa Fransızlar ekmeği yalnızca yiyecekleri öğün için alırlar. Bir sonraki öğünün ekmeğini peşinen satın almak gibi bir telaşları yoktur. Dahası, iyi bir baget için dakikalarca kuyrukta beklemekten de hiç gocunmazlar.
Un, su, maya ve tuzdan doğan; yaklaşık 250 gram ağırlığında, 60–70 santim uzunluğundaki bu mütevazı ekmek, Fransa’nın en güçlü sembollerinden biridir. Elbette dışı çatırdayacak kadar çıtır, içi yumuşak ve gözenekli olmak şartıyla. Benim içinse bir koşul daha var: Yanında mutlaka tuzlu ya da en azından yarı tuzlu bir Normandiya tereyağı bulunmalı. Aksi hâlde benim hikâyem eksik kalır.
2022’den bu yana UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde yer alan bagetin tarihi sanıldığı kadar eski değil aslında. Kimi tarihçiler izi 1830 Temmuz Devrimi’ne kadar sürer. Fransızların “Les Trois Glorieuses” dediği o üç günün sonunda Charles X ülkeyi terk eder; yerine Louis-Philippe geçer ve mutlak monarşinin yerini anayasal bir düzen alır. “Fransa Kralı” değil, “Fransızların Kralı”dır artık. Paris yeniden nefes alır. Özgürlük, refah ve ticaret şehre geri döner.
Bu arada Louvre Müzesi’ne tekrar yolunuz düşerse, 1. kat Denon Kanadı’nda, önünde her zaman Uzak Doğulu dostlarımızın bir anda ortamı Kâbe havasına soktukları Mona Lisa’nın bulunduğu yerde ama farklı bir bölümde bulunan Eugène Delacroix’nın, orijinal ismi La Liberté guidant le peuple (Halka Yol Gösteren Özgürlük) olan muhteşem tablosunu kaçırmamanızı öneririm. Delacroix’nın bu muhteşem eseri 1830 Temmuz Devrimi’ni simgeler. Resmin ortasında göreceğiniz figür, Fransız Cumhuriyeti’nin sembolü olan Marianne’dır.
Uzatmayayım bu yeni iklim, yalnızca siyaseti değil zanaatı da dönüştürür. Liberal ortamın sunduğu fırsatlar, yabancı ustaları cezbetmeye başlar. 1839’da Viyanalı August Zang, Paris’te buharlı fırınla çalışan Boulangerie Viennoise’i açar. Parisliler ilk kez daha hafif, beyaz unlu, ince kabuklu ekmeklerle tanışır. Bagetin atası sayılan pain viennois bu dönemin armağanıdır. Şehir yeni lezzeti benimser; fırınlar çoğalır.
Bir başka dönemeç 1920 İş Yasası’dır. Fırıncıların sabahın köründe çalışmasını yasaklayan düzenleme, uzun mayalanan büyük yuvarlak ekmeklerin yapımızı zorlaştırır. Yerlerini daha hızlı pişen, ince ve uzun ekmekler alır. “Baguette” (yani değnek, çubuk) artık gündelik hayatın vazgeçilmezidir. II. Dünya Savaşı’nın yokluk yıllarının ardından beyaz unun yeniden bolluğun simgesi sayılmasıyla birlikte, baget Fransız yaşam stilinin neredeyse sessiz bir bayrağına dönüşür.
Baget tek bir formdan ibaret değildir elbette. Tradition, Ordinaire, Bâtard, Ficelle… Çeşit çoktur; zevkler değişkendir. Ben yine de katkısız, sabırlı fermantasyonla yapılan Baguette Tradition’a sadık kalırım. Diğerlerinin farkı ne derseniz;
- Bâtard: Daha kısa ve kalın, baget ile uzun mayalanmış geleneksel köy ekmeği arasında bir formda.
- Baguette Ordinaire: Daha hızlı üretilebilen ama bazen katkı maddesi eklenebilen, biraz daha hafif ve daha az aromatik.
- Baguette aux Céréales: Tahıllı, yoğun ve besleyici.
- Ficelle (ip): Bagetten daha ince, daha kısa ve daha çıtır.
- Baguette Parisienne: Tradition gibi yasal olarak tanımlanmamış olmasına rağmen özellikle Paris’te bazı fırınlarda karşınıza çıkabilen, farkını hâlâ tam olarak anlayamamış olduğum, muhtemelen sabit bir forma dayanmayan ama lezzetli bir ekmek.
Bu arada kuşkusuz marifet iltifata tabidir. Paris Belediyesi 1994’ten beri her yıl “Grand Prix de la baguette” yarışmasını düzenler. İlk üçe giren bir boulangerie, gururla vitrininde bunu ilan eder; o dükkânın önünde bundan böyle daha uzun kuyruklar oluşması kaçınılmazdır. Kazanan yalnızca 4.000 Euro‘luk ödülü değil, bir yıl boyunca Élysée Sarayı’nın resmî baget tedarikçisi olma onurunu da elde eder. Ekmek, böylece devlet katına kadar yükselir. Her yıl Mart veya Nisan ayında yapılan yarışmada, 2025 yılında en son ödül alan işletme 10. bölgede, rue du Faubourg-Poissonnière’de bulunan Mickaël Reydellet’in sahibi olduğu La Parisienne’dir.
Elbette baget ile alakalı bir dolu hikâye de var; Paris metrosu inşaatında işçiler bıçak taşımasın diye elle koparılabilen uzun ekmek tasarlandığı ya da Napoléon’un askerleri için pantolon ceplerine sığacak özel uzun bir form istediği anlatılır. Bu hikâyelerin tarihsel doğruluğundan ziyade kültürel şiirselliği ilgimi çeker. Çünkü bazen bir ekmeğin etrafında dolaşan söylentiler, o ekmeğin kendisi kadar besleyicidir.
Bugün Fransa’da her gün kaç milyon baget satılıyor bilmiyorum; ancak sadece o anki ihtiyaca göre, aynı bizim Ramazan pidemiz gibi taze taze alındığına şüphem yok. Pidenin gizemi ve büyüsü sadece bir ay her yerde sıcak sıcak bulabiliyor olmamız mı acaba? Baget gibi her gün çıksa gene bu kadar sever miydim diye düşünüyorum bazen. Belki bazı şeyleri olduğu gibi bırakmak lazım. Paris’te baget, Ramazan ayında pide yemeye devam. Maya, un, tuz ve suyun kutsal birlikteliğine şahit olmaya cevabımız her zaman “tamam”.
Ahmet I. Aykut