Doğru tahmin ettiniz, bu yazı incir ve zeytinyağı denince ilk akla gelen şehir olan Aydın hakkında.
Türkiye, pandemi öncesinde başladığı gastronomi turizmini geliştirme atılımına devam ediyor. Ülkemizin küçüklü büyüklü pekçok kenti gastronomisini tanıtmak ve gastronomi turizmini geliştirmek için yoğun çaba harcıyor. Çünkü bir turiste deniz, güneş, kum ve tarihin yanında iyi yemek de verirseniz, kişi başı harcadığı miktar artıyor. Ya da bir yer, favori turizm destinasyonu olmasa da, iyi yeme-içme olanakları, o yeri ziyaret etmeye (para harcamaya diye okuyabilirsiniz) değer kılıyor. Böylece o şehrin turizmi gelişiyor, alışveriş artıyor, gastronominin şehre ekonomik katkısı oluyor.
Bu yazıda, iki yıllık pandemi arası sonrası, bir gastronomi etkinliği nedeniyle ziyaret ettiğim Aydın örneğinden yola çıkarak gastronomi alanında ülkemizde yapılanlara farklı bir açıdan bakmayı deneyeceğim.
Aydın ve Gastronomisi
Aydın’ı kimilerimiz Kuşadası ve sahil beldeleriyle, kimilerimiz Menderes ovası ve tarımsal alanları ile biliyor. Dağların arasında kıvrılarak akan Menderes nehri, verimli topraklar, sıcak iklim, İzmir ve Bodrum’a yakın konum, şehrin çevresinde yaklaşık 30 antik kent… Tarihi ve coğrafyası bu kadar zengin olan bir kentin, tabii ki mutfağı da çok zengin. Gezimiz Aydın Valiliği’nin tanıtım projesi olan Geleneksel Tarifleriyle Aydın Gastronomisi kitabının lansmanı vesilesiyle gerçekleşti. Tarhanadan kedirgene (yabani kuşkonmaz), balkabağı tatlısından sabuniye lokumuna kadar Aydın’a özgü lezzetlerin derlendiği yaklaşık 300 sayfalık bu kitap, hem günümüze hem geleceğe ışık tutacak nitelikte. Türkiye’deki her şehir bu tür kitaplar yayınlamalı, hem yaşayan hem de çeşitli nedenlerle yok olmayla karşı karşıya kalan lezzetlerini sonraki kuşaklara aktarmalı.
Gelelim kitaptaki lezzetlere: Kitap, zeytinyağına kuru incir banma geleneği ile başlıyor. Aydın’da kuru incir kuru kuru yenmiyor; doğranmış incirler zeytinyağı ile dolu bir kapta bekletiliyor, sonra yağıyla birlikte servis ediliyor. Eğer kaliteli, meyvemsi aromalı bir zeytinyağı ile yaparsanız lezzetlerin uyumuna şaşırabilirsiniz. Aydın’ın Memecik zeytini, bu kalitede zeytinyağını veriyor. Memecik zeytininin kırması da çok lezzetli. Kendine özgü koyu rengi ve hafif acımsı tadıyla ayırt ediliyor. Bir Ege şehri olan Aydın mutfağında enginar, ebegümeci, şevketibostan, dalgan (ısırgan) gibi ot ve sebzeler elbette baş tacı. Yuvarlama, tarhana, tandır, keşkek gibi Anadolu’nun başka yerlerinde de gördüğümüz lezzetler de var. Tahin ve toz kırmızı biber, yemeklerdeki sihirli dokunuş unsurları.
Kitapta olmayan, ama benim özellikle dikkatimi çeken, kentin kendine özgü şekerlemecilik geleneği. Şehirde incir, badem, susam ve tahinden envai çeşit şekerleme yapılıyor, küçüklü büyüklü dükkanlarda çeşit çeşit krokan, gofret, helva, lokum satılıyor. Hatta dükkanlardan biri, Efe Şekerleme’ninki pastane gibiydi. İki kat tereyağlı kadayıf arasına lokum koyup dilimlemişler, pasta gibi özel dolapta teşhir ediyorlardı (fotoğrafı için bakınız). Olağanüstü! Aydınlı Atçalı Helva ise, 1905’ten beri üretilen bir marka. Tahin helvası seviyorsanız not edin.
Bu tür gezi/gastronomi yazılarında takip edilen bir format vardır.
Aydın’da nerede, ne yenir? Açıkçası bu soruya ayrıntılı yanıt veremem. Kısa bir geziydi, gittiği iki-üç mekân üzerinden size şehir rehberi hazırladığını iddia eden muhtelif sosyal medya hesaplarına bakabilirsiniz. Aydın Gastronomisi kitabında yer alan yemeklerin çoğu ev yemeği. Fakat ünlü ve coğrafi işaretli Dalama Kuyu Tandır için Dalama’ya, Karacasu ve Nazilli pideleri için Karacasu’ya ve Nazilli’ye gitmeniz gerekiyor.
Aydın’a gidince ne almalı? Başka yerde bulamayacağınız çok özel lezzetler var:
- Memecik zeytini (yağı ayrı, kırma zeytini ayrı güzel)
- Toz kırmızı biber. Dozunda acı, iri öğütülmüş kuru kırmızı biberin kendine özgü baharatsı bir tadı var. Evde öğütüldüğü için köy pazarında bulabilirsiniz.
- Aydın tarhanası. Bol sebzeli tarhananın içine biber, domates, nane, tarhana otu konuyor. Kemik suyuyla piştiğinde çok tatmin edici bir lezzeti var. Yerel gıda dükkanlarında bulabilirsiniz.
- Deve sucuğu. Az yağlı et sevenler denemeli.
- Söke tatlı maya ekmeği. Coğrafi işaretli bir ekmek, tatlı nohut mayasıyla hazırlanıyor. Özellikle kahvaltı için ideal. Yerel fırınlarda bulabilirsiniz.
- İncir pekmezi. Aydın’ın coğrafi işaretli lezzeti. İncirin kendine özgü lezzeti diğer pekmezlerden ayırıyor.
- Yuvarlama. Eti içinde, fırınlanmış yuvarlama pişirilmeye hazır olarak yerel dükkanlarda satılıyor.
- Her türlü şekerleme ve lokum. Yukarıda bahsettiğim şekerleme, helva, krokan, incirli gofret, kadayıflı lokum va aklınıza gelmeyecek olağanüstü zengin şekerleme çeşitleri için yerel dükkanlara ve kuruyemişçilere uğrayabilirsiniz.
Tanıtım kolay, peki erişim?
Aydın’a gitmeden öncei işi gereği Aydın’da yıllarca yaşayan bir arkadaşıma tavsiyelerini sormuştum. “Yiyecekler taze ve güzeldir ama çok özel bir şey bekleme” demişti. Bu anekdot, bence gastronomisini tanıtmaya çalışan her şehir için bir dışarıdan bakan birinin gözlemi olarak ciddiye alınmalı. Büyük çabalar, emeklerle tanıtılan gastronomik değerler, eğer bir yabancı için (ki o yabancılar bu değerleri anlasın, öğrensin, para harcasın isteniyor) “erişil(e)mez” ise, ne yazık ki hedeflere ulaşmak çok zor olacaktır. Somut bir örnek vereyim, Kayseri mantısının ününü duyan biri, şehre gittiğinde mantıcı bulamazsa veya bulduğu mantıcı otantik Kayseri mantısı yapmıyorsa, geleneksel Kayseri mantısı yabancılar için erişilmez bir yemek olacak, evlerde yapılan bir lezzet olarak yaşamına devam edecek ya da zamanla silinecektir. Kayseri esnafının, Kayserili gıda üreticilerinin mantıları ne kadar meşhur olursa olsun, mantıdan para kazanma olanağı olmayacaktır.
Aydın’dan bahsederken neden Kayseri örneği verdim? Çünkü erişim konusunu aktarmak için mantı hem olumlu, hem olumsuz bir örnek. Olumlu çünkü Kayseri’de mantıcı bulmak zor değil. Olumsuz çünkü şehirdeki mantıcılar sadece iki-üç büyüyebilmiş marka ve Kayserililer bu markaların ticarileşme adına orijinal reçeteden ve tekniklerden uzaklaştığını söylüyorlar. Kayseri dışında, internette ya da marketlerde satılan Kayseri mantılarının kalitesi veya özgünlüğü konusunda ise tartışmalar bitmiyor.
Özetle, Anadolu’nun her bölgesinde mutfak gelenekleri zengin ve çeşitli. Her şehir kendi gastronomisini tanıtabilir, bu konuda çok başarılı olabilir. Ama belli bir yemeğin ününü duyup gelen kişiler şehirde o yemeği yiyemiyorsa, o yemek sadece belli bir restoranda varsa ve bilmem kaç kilometre gitmeniz gerekiyorsa, şehirdeki diğer restoranlar misafirlere yemek olarak standart hamburger, kebap, pizza veya pide çeşitleri sunuyorsa, bir ziyaretçinin başka bir ziyaretçiye tavsiyesi “güzel ama, çok özel bir şey bekleme” olacaktır.
Gastronomi nasıl kurtulur?
Gastronomisini değere dönüştürmek isteyen şehirler, genellikle bundan iki türlü fayda sağlar: Birincisi şehre ziyaretçi çekerek ve turizm gelirlerini arttırarak, ikincisi şehirde üretilen gıda maddelerine mahreç işareti koyup, benzerlerinden daha değerli olduğunu ifade ederek (talep oluşturma, daha yüksek elde etme). Aydın örneğinde coğrafi işaret incirden pekmeze, zeytinden ekmeğe kadar pek çok üründe var, bunun olumlu sonuçları kısa ve uzun vadede görülecektir. Ancak şehre gelen ziyaretçilere olağanüstü bir gastronomi deneyimi sunmak için yapılabilecek çok şey var. Kısaca aklıma gelenleri sıralayayım:
Esnaf lokantalarını desteklemek: Ev yemeklerini en iyi yapan yerler esnaf lokantalarıdır. Mütevazı dekorasyon, mütevazı servis, mütevazı fiyatlar… İster öğrenci, ister turist, ister yerli halk, herkes için iyi ve geleneksel yemek… Bu öneriyi küçük dondurmacılar, şerbetçiler, tatlıcılar, fırınlar ve benzeri tüm küçük yerel yiyecek-içecek üreticileri için genişletmek mümkün. Kira desteğinden (şehir merkezlerindeki kiralara dayanamıyorlar), su-elektrik, SGK prim desteğine, kalite ve kârlılık arttırıcı eğitimlere kadar yapılabilecekk pek çok şey var.
Yerel hammadde kullanımını desteklemek: Bölgede yetişen enginar, çilek, tahin, susam ve benzeri yerel ürünlerin yerel restoranlarda/dükkanlarda kullanımını teşvik etmek ve fiyatlarını düzenlemek. Örneğin yerel bir fırın, fiyatı nedeniyle Söke unu değil Rusya’dan, Ukrayna’dan gelen bir buğdayın ununu kullanıyorsa Aydın gevreği otantik sayılabilir mi?
Dışarıda yeme-içme kültürünü geliştirmek: Bir şehrin gastronomisi mutfaklara olduğu kadar sokaklarda da yaşayabilmelidir. Akşamları saat 7’de bütün dükkanların kapandığı, sokakların boşaldığı, kafelerin, restoranların, barların şehrin dışına atıldığı (arabasız veya tur otobüssüz turist için erişilemez) şehirlerimiz var. Turist, otel odasına kapanıp otel yemeği yemek zorunda kalıyorsa, o şehirde kaç gece kalır?
Arabasız ulaşımı desteklemek ve geliştirmek: Aydın’dan İzmir Havaalanı’na doğrudan bağlantılı demiryolu geçiyor. İzmir-Aydın arası ekspres tren olmaması, o yolculuğun saatler sürmesi çok yazık. Oysa Gaziantep, Hatay, Mardin gibi şehirlere gastronomi odaklı turistlerin rağbet etmesinin en büyük nedeni, arabasız, tur otobüssüz turistin bu şehirlere çok kolay ulaşabilmesi, uçakla hafta sonu veya günübirlik seyahatin son derece kolay olması. Şehir merkezine ulaşan turistin çarşı-pazar, restoran, tatlıcı, kafe-bar ve başka ne arıyorsa hemen hemen her şeye yaya (veya çok az seyahat ederek) ulaşabilmesi şehri cazip kılar. İzmir-Aydın arası trenle bir saat olsa, şahane bir hafta sonu tatili destinasyonu olmaz mı?
Hediyelik gıda çeşitlerini geliştirmek: Kayseri’den pastırma, Mardin’den Süryani şarabı, Gaziantep’ten baklava almadan dönen kimseyi tanımıyorum. Klişedir ama turist olmanın gereğidir. Aydın bu konuda şanslı. Paketlenebilir, raf ömrü uzun, başta incir, zeytinyağı, tarhana, helva olmak üzere pek çok lezzet, hediyelik olarak satılabilir.
İncir ve zeytinyağı diyarı Aydın’ın zengin yemek kültürünü tanıtmanın şehre farklı bir imaj kazandıracağı muhakkak. Yerel gastronominin geliştirilmesi alanında atılacak her türlü adımın kazananı hem üretenler, hem tüketenler olacaktır. Aydın’daki gelişmeleri ilgiyle izlemeye ve sizlere aktarmaya devam edeceğim.
NOT:
Aydın Gastronomisi kitabının yeni bir baskısının yapılıp kitapçılarda satışa sunulması düşünülüyor. Satışsa sunulduğunda güncelleme ekleyeceğim.
Şarap sever okurlarımız için Dionysos’un vatanı olarak anılan Nysa dağı, Nysa antik kenti ve bölgedeki Dionysos kültürü hakkındaki yazımız da yolda.
Nahide Mutlu