
İki genç insan, yaşamlarına tutkularını eklemek ve onunla yaşamak isterlerse ne olur? Bu sorunun cevabının ete kemiğe büründüğü bir yerden bahsedeceğim sizlere; Lokanta Armut.
Tülin Bozüyük ve Burak Zafer Sırmaçekici yemeğe, şaraba, seramiğe olan tutkularını hayata geçirmek için açmışlar Lokanta Armut’u. Reklamcılıkla başlayan başarılı kariyerine şef olarak devam eden Burak Bey, yaşam yolunun bir dönemecinde, asıl yapmak istediği işin yemek yapmak olduğuna karar vermiş ve Mutfak Sanatları Akademisi’nin aşçılık kursuna katılmış. Temel eğitimleri bitirdikten sonra da uluslararası platformda “şeflik” tecrübesi edinmek için “chef owner” (sahibinin aynı zamanda şef olduğu) restoranlara başvurularda bulunmuş. Amerika’dan gelen bir teklifi kabul edip orada çalışmış. Daha sonra yurda dönerek 6 ay boyunca “Lokanta Armut” fikrini geliştirmiş ve bir aydır da tarzını sofralarına yansıtıyor. Tülin Hanım ise şarapla olan ilişkisini Barbare şaraplarının genel müdürü olarak sürdürürken bir yandan da akşamları Lokanta Armut’da konukları karşılıyor, servis yapıyor, keyifli sohbetleri sürdürüyor, hatta onu kaş göz arasında kirli tabaklara su tutarken de görebilirsiniz. Konukları bu kadar etki altına almasında, biraz da çocuk yaştan itibaren babasının sahibi olduğu İzmit Evin Şarküteri’nin rahle-i tedrisinden geçmiş olması yatıyor bence. Tülin Bozüyük’ün diğer tutkusu da seramik. Masaya gelen tabaklardan bir bölümü kendi üretimi. Konuklar sık sık satın almak istiyorlarmış ama o, şimdilik satmamakta kararlı. Ticari bir üretime dönüşürse “tutkum ölecekmiş gibi geliyor bana” diyor ama bu zariflikte üretmeye devam ederse, son kaçınılmaz: Lokantanın bir köşesinde şık bir camekânla karşılaşırız belki.
Lokanta Armut öğlen saatlerinde servis vermiyor, Burak şef kendi tarzını aktaracağı ve gözü arkada kalmayacak bir ekip yetiştirinceye kadar bu şekilde devam etmek istiyor. Bu mentalite kendini mönüde de gösteriyor. Mönü çok geniş değil, birşefin kısıtlı bir ekiple çıkaracağı, sadece son dokunuşları değil tamamını kendi hazırlayacağı gibi düzenlenmiş. Bunu önünüze gelen her tabakta fark ediyorsunuz. Masanıza gelen ekmek orada pişiriliyor, yemek öncesi sunulan sarımsaklı, Antep fıstıklı ve biber salçalı tereyağları sonradan olacakların bir habercisi adeta. “Yerel tulum peynirleri” tabağında yer alan çeşitlerin üretildikleri yerlerden sağlanan bağlantılarla getiriliyor olması da şefin hazırlık döneminde dersini iyi çalıştığının ve konuklara duyulan saygının bir göstergesi. Lezzetlere gelince, bir saptama yapmak istiyorum: Dünyanın her yerinde şef restoranları ,üreten kişinin lezzet tarzını, yemeğe ve damağa yaklaşımını yansıtır. Burak Zafer Sırmaçekici Lokanta Armut sahnesinde bunu yapmak istiyor. Humus her yerde yiyebileceğiniz bir çeşittir, sıcağını, soğuk olanını, az tahinlisini, çok tahinlisini her yerde tadabilirsiniz. Merak ettiğiniz Burak şefin bunu nasıl yorumladığı ise, yolunuzu Lokanta Armut’a düşürmeniz gerek. Böylece pancar ezmesinin, portakal sosunun ve pastırma cipsinin humus kavramına neler kattığını görebilirsiniz. İster “Ördek ciğer pate” veya “Kavanozda somon” söyleyin, isterseniz “Karides tartar”, bilin ki karşınıza gelen yemeğin bir karakteri ve Burak şefi yansıtan bir tarzı olacaktır. “Minekop ve limonlu risotto” nun risottosu ekşi sevmeyenlere göre fazla limonlu, çok ekşi sevenlere göre tatlı kaçabilir ama mühim olan, çatalınızın üzerine risotto, taze rezene ve ızgara minekop karışımından bir bukle yaptığınızda beyninizde kayda geçen lezzetin şefin ellerinden çıktığı ve bu karışımı başka yerde tadamayacağınız gerçeğidir. Bu manada masaya gelen her lezzet şefin yorumunu ve tarzını yansıtıyordu; bana da bu tavrı tebrik etmek kaldı. Yeni açılan tüm şef restoranlarına da önerim aynıdır: Siz doğru bildiğiniz yoldan şaşmayın ki, sizin tavrınızı ve tarzınızı seven müdavimleriniz oluşsun. Şefim kızmazsa, tatlılar konusunda “biraz daha gayret” diyeceğim. Kötü oldukları için değil ama, öncesinde beklentilerimizi yükselttiği için, biraz daha sofistike lezzetler bekliyoruz.
Bu arada Tülin Bozüyük’ün Barbare bağlarından bize tattırdığı sauvignon blanc tam benim tarzımdı. Piyasaya çıkmamış daha, fıçılar yeni açılmış, henüz şişelenmemiş. Taze beyaz üzüm tanelerini ısırırken aldığınız lezzet bardağınıza akmıştı adeta, çok beğendim.
Lokanta Armut kolay bulunacak bir yerde değil ama yeni nesil yön cihazları sayesinde şıp diye ulaşmak mümkün. İçerisi samimi ama şık olarak düzenlenmiş, loş ışıklar cam kapıdan gördüğünüz İstanbul’un telaşlı karmaşasını resim çerçevesine çeviriyor. Beyazın hâkim olduğu açık mutfak bölümü ise niye orada olduğunuzu çok güzel vurguluyor.
Elinize sağlık Tülin Bozüyük ve Burak Zafer Sırmaçekici.
Yazımı bitirmeden önce MSA ve yeni nesil yemek okulları için bir yorumda bulunmak istiyorum. Bu tür okulların ve kursların “şef” olmak isteyenler için iyi bir başlangıç noktası olduğunu kabul ediyorum. Öğrettiklerinin “şef“ olmak için yetmeyeceği bilinen bir gerçek ama yaptıkları işe saygı duymaları gerektiğini, modern şeflerin insanları sadece doyuran değil ruhlarına da hitap eden cesaretli yorumcular olması gerektiğini çok iyi gösteriyorlar. Gittikçe daha çok karşılaştığım bu yeni nesil şeflere imkân yarattıkları için bir tebrik de onlara.
Uluç Bayramoğlu