
Son zamanlarda yemekten dekorasyona, hemen hemen her alanda, başarının anahtarı olarak “Osmanlı” sözcüğü kullanılmaya başlandı. Osmanlı dönemi kültürel yönden zengin ve çok renkli olduğundan, “çağrışım yoluyla çok şey vaad etmesi” bakımından günümüz pazarlamacıları tarafından anahtar sözcük olarak kullanılması anlaşılabilir bir durum. Öte yandan yerli-yersiz kullanımı, gerçekten Osmanlı döneminden kalanla kalmayanı birbirinden ayırmayı zorlaştırıyor. Gurme Ajanda olarak, bu sözcüğü kullanırken çok dikkatli olmaya özen gösteriyoruz.
Gelelim Osmanlı usulü dondurmaya… Türkiye’nin en eski muhallebicilerinden biri olan Zeynel (kuruluşu 1925), geleneksel aile tarifleri ile ürettiği dondurmanın geleneksel Osmanlı usulü dondurma olduğunu ifade ediyor. Bu ifade, gastronomi dünyasında dondurmanın yapılış metoduna göre İtalyan, Amerikan ve Osmanlı dondurması olarak sınıflandırılmasından kaynaklanıyor. İtalyan tipi dondurma (gelato), süt, krema, şeker, yumurta, meyve ve çeşniler kullanılarak yapılan dondurmaya deniyor. İçinde salep olmadığından, gelato daha yumuşak bir dondurma. Yapıldıktan sonra 1-2 gün içinde de tüketilmesi gerekiyor. Çok yoğun krema kullanılan Amerikan dondurması ise daha yağlı bir yapıda oluyor, meyveli çeşitleri süt bazlı üretiliyor. Geleneksel Osmanlı usulü dondurma ise, katkı maddesi ve aroma içermiyor. Sütlü çeşitler süt, salep, şeker ve yumurtadan yapılıyor. Yağ oranı yüksek manda, keçi, koyun sütleriyle üretilen bu dondurmalara, yağ veya krema ilavesi yapılmıyor. Salep kullanıldığı için süt bazlı dondurmalar diğer dondurma türlerine göre sert olurken meyveli çeşitlerde meyvenin kendisi kullanılıyor. Günümüzde 22 şubesiyle hizmet veren Zeynel, geleneksel Osmanlı usulü dondurma yiyebileceğiniz adreslerin başında geliyor. Ancak Türkiye’de endüstriyel yöntemle üretim yapmayan çoğu küçük dondurma üreticisinin de, bu geleneksel yönteme sadık kaldığını hatırlatmakta fayda var.