Bu yıl başta İstanbul’daki restoranlar olmak üzere tüm restoranlar için tatsız başladı. Gerek turizmin içinde bulunduğu yavaşlama gerekse artan maliyetler, küçüklü büyüklü çoğu işletmeyi geleceğini düşünmeye ve ciddi adımlar atmaya yönlendirdi. Öte tandan “Hayatına Sahip Çık” kampanyası gibi bir kampanya ile restoranların sadece yemek yenilip para ödenen ticarethaneler olmadıkları, hayatımızda önemli bir yer tuttuklarına dair farkındalık kazandıracak çalışmalar da yapıldı.
İstanbul Restoran Haftası’nın bu yılki sponsoru olan Metro Toptancı Market ise, hem etkinlik süresince hem de sonrasında devam edecek bir kampanya ile çok önemli bir konuya dikkat çekti ve restoranların geleceğini şekillendirecek bir adım attı. Metro Gıda Hareketi adını taşıyan kampanya, gıda kayıp ve atıklarının önlenmesi ve milli kaynak israfının sona ermesi için, Türkiye’nin önde gelen restoran ve şeflerini işbirliğine davet ediyordu.
Yetiştirdiğimiz meyve ve sebzenin dörtte biri çöpe gidiyor
Dünyanın artan nüfusunu yeterli ve sağlıklı bir şekilde beslemek, Birleşmiş Milletler ve çeşitli gıda örgütlerinin gündeminde. Çünkü dünyada ekilebilecek alanların büyük bir bölümü halihazırda ekiliyor ancak bu tarım, yakın gelecekte yetersiz kalacak. Bu nedenle hem tarım yöntemlerimizi değiştirmek hem de gıda israfını önlemek durumundayız. Metro’nun çalışmaları konunun ülkemizi ilgilendiren boyutunu gözler önüne sermesi bakımından çok önemli. Zira Metro ve TÜBİTAK işbirliği ile gerçekleştirilen araştırmaya göre Türkiye’de her yıl üretilen 49 milyon ton meyve ve sebzenin yüzde 25 ila 40’ı arasında değişen miktarı ya üretim ve dağıtım zinciri aşamasında kayba uğruyor ya da satış ve tüketim aşamasında atık haline dönüşüyor. TÜBİTAK araştırma verilerine göre; en iyimser tahminle kayba uğrayan ürün miktarı, 11,6 milyon ton. Bu da yıllık yaş sebze-meyve ihracatımızın tam 4 katına karşılık geliyor. Türkiye’de sebze-meyve ticareti 100 milyar TL civarında. Bunun en az 25 milyar TL’lık bölümünün atık ve kayıp olduğu hesaplanıyor.
Araştırmanın detaylarına inildiğinde, gıda israfının tarladan başladığı görülüyor. Yani hasat, ambalajlama, depolama, nakliye, toptancı, restoran ve son tüketici zincirinde tedarik koşullarının kötüsü ile iyisi arasında 9 kat fazla atık farkı var. Meyve ve sebzede en fazla atık paketleme ve nakliye aşamasında oluşuyor. Rakamlarla ifade etmek gerekirse,
- Doğru ambalajlama gıda kayıplarını %12 azaltıyor
- Nakliyede soğuk zincirin kırılmaması gıda kayıplarını %9,5 azaltıyor
- Satış/sergilemenin soğuk alanda ambalajlı olarak yapılması gıda kaybını %13,2 azaltıyor
- Restoran ve evsel tüketim aşamasında bilinçli kullanım ile %20 atık geri kazanılabilir.
Şef isterse…
Gıda atık ve kayıpları ev dışında en çok restoranlarda gerçekleşiyor. Metro, öncelikle restoranlarda ve şeflerde farkındalık oluşturarak gıda kayıplarını önlemeyi hedefliyor. Bu amaçla Metro Gıda Hareketi Restoran Haftası ile eş zamanlı olarak başlatıldı. Nitekim Restoran Haftası süresince Türkiye’nin önde gelen şefleri gıdanın israf olmaması için hayata geçirdikleri uygulamaları, önerileri anlattılar, mönülerine yansıttılar. Restoranların gıda israfını önlemek için yapabileceği çok şey var. Örneğin işletmenin ihtiyaçlarını doğru tespit etmek, planlı satın alma yapmak, atığı azaltacak doğru mönü planlaması ve estetik olarak tercih edilmeyen ancak tadı ve tazeliği yerinde olan ürünlerin daha sık kullanılması gibi…
Metro ve Restoran Haftası’nı düzenleyen Dude Table, bir şefin gıda israfını nasıl önleyebileceğinin uygulamalı örneğini deneyimlememizi de sağladı. Neolokal’den şef Maksut Aşkar’ın hazırladığı mönü, bir şefin isterse imkanlarını zorlayarak konuklarına salata olarak marulun saplarını bile yedirebileceğini kanıtladı. Ayrıca moleküler gastronominin yardımıyla rakı ve lime’lı kavun aromalı bir şeyleri iştah açıcı olarak sunmak da mümkün. Yarım kavunla 20 kişiyi doyurursunuz (?!) kalanını da streç filme sarıp ertesi günkü 20 müşterinize sunabilirsiniz. Yemeklere sosu damlalıkla koyarsanız, müşterileriniz ekmekleriyle tabakları sıyırabilir. Böylece hem sos artmaz, hem de ekmek. Gıda israfını önleme konusunda şeflere pek çok görev düşüyor ancak tasarrufun tek yolu, gıda artıklarını çöpe atmayıp müşterilere yedirmek değil bence. Örneğin marul sapı gibi şeyler tavuklara veya keçilere de yedirilerek de israf olmaları önlenebilir.
Gıda israfını önlemek için siz neler yapabilirsiniz?
Bireysel olarak bazı yeni alışkanlıklar edinerek gıda israfının önlenmesine siz de katkıda bulunabilirsiniz. İşte bazı öneriler:
- Alışverişe çıkarken sadece ihtiyacınız kadar alın. Bunu sağlamak için alışveriş listesi yapın ve bu listeye sadık kalın.
- Aldıklarınızı tüketin, kalanları değerlendirin. Hızlı bozulan ve son kullanma tarihi yaklaşan ürünleri önce tüketin; kalan yemeklerinizi atmayın; yumuşayan meyvelerden içecek, sebzelerden çorba yapın.
- Yiyeceklerinizi taze tutun. Bunun için buzdolabınızı doğru ayarda kullanın, hemen tüketmeniz gerekmeyen yiyecekleri dondurarak saklayın.
- Yemek yerken küçük porsiyonlar tercih edin. Böylece tabağınızda yemek artığı kalmasını önlemiş olursunuz.
- Restoranlarda fazla gelen yemeğinizin paketlenmesini isteyin.
Nahide Mutlu